In Amerika sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit jeher Kult. Und jetzt auch in der Schönaugasse. Harry Scheucher hat sich dem Dry Aging, und damit dem ältesten Verfahren der Fleischreifung mit Ruhe und Bedacht angenommen. Denn das zeitaufwendige Verfahren machen die Behandlung von Dry Aged Beef zu einer eigenen Wissenschaft. Die Trockenreifung entwickelt den Geschmack auch nach zehn Tagen noch. Und in der Scheucherschen Fleischerei dürfen die Rücken auch noch ein wenig länger abhängen. Zartheit und Erkenntnis brauchen Zeit.

Und Harry Scheucher ist nicht kleinlich. Großzügigkeit ist eine seiner Tugenden und deswegen schneidet er keine Scheibchen, sondern kredenzt konkrete Brocken von gereiftem Fleisch, mindestens zwei Finger hoch. Alles andere wäre Hohn und würde dem traditionellen Beef den Respekt nehmen, den es verdient Es ist ein Prozess, eine Handwerkskunst, die durch eigenes Experimentieren von Tag zu Tag reift. Harry Scheucher nimmt sich die Zeit dafür. Wie für seine Gäste auch. Seit über zehn Jahren.